Karljohanssvamp, två rätter i ett recept

Italienare älskar svamp, och de är särskilt galna i karljohanssvamp, porcini. Så här på hösten hittar man den på många menyer, i risotto, till kött, till fisk, och så förstås till pasta. Vansinnigt gott och vansinnigt dyrt.

Jag åt karljohan både i lördags och söndags. Ja hela helgen gick faktiskt i svampens tecken. Jag har varit sugen på pasta con porcini ett bra tag nu, och utflykten till Anguillara (se föregående blogginlägg) resulterade i några finfina porcini som fick åka ner i stekpannan hemma. Det blev helt galet gott!

För pasta för två kan man ta:

Fyra fina svampar
en redig vitlöksklyfta
några persiljekvistar
lite (!) pepparfrukt
en skvätt vitt vin eller torr sherry
lite (kött- eller grönsaks-)buljong (helst hemkokt) eller vatten

Och så gör man så här:

Koka ca 80 -100 g pasta per person (helst tagliatelle, glutenfri pasta går ju alldeles utmärkt)
Putsa svampen och skär i bitar.
Fräs hackad vitlök och lite pepparfrukt i en skvätt (oliv)olja. Häll i svampen.
Låt svampen få lite färg, och häll sedan i vinet/sherryn. Om du råkar ha lite god, stark buljong hemma så häll i ca 1 dl, annars lite vatten. Smaka av och salta om det behövs.
Låt koka ihop på medelvärme 5-10 minuter, tills svampen är klar. Det ska vara lite såsigt och svampen ska vara ordentligt mjuk, nästan lite smält. Strö över nästan all persilja (hackad).
Det börjar arta sig!
Häll av pastan när den är al dente, spara lite kokvatten (1-2 dl) och häll i allt i stekpannan med svamp. Låt koka ihop någon minut.

pasta con porcini — Man blandar alltid pastan i såspannan!

Lägg upp på tallrik, hyvla över lite parmesanost och strö över resten av persiljan.

Ett glas rödvin är gott till!

Samma recept kan användas för tagliata con porcini e tartufo, dvs grillad, skuren biff med karljohanssvamp och tryffel. Himmelskt! Och så enkelt. Grilla köttet och häll svampen över.

Om man nu vill prova på att äta kötträtten ovan, så får man tillsätta någon tesked tryffelkräm (crema di tartufo) mot slutet. Tryffelkräm kan vara oerhört svårt att få tag på i Sverige, det säljs på burk i Italien.

Om man nu inte har tryffelkräm råder jag till att helt hoppa över det momentet och tag lite extra vitlök, persilja och buljong för att få det riktigt smakrikt. Annars kan man använda tryffelolja och smaka sig fram, samt att kanske lägga till torkad karljohan (eller varför inte lite äkta tryffel?) för smakens skull. Då ska svampen först blötläggas ca en halvtimme i varmt vatten.

Smaklig måltid!