Ragù alla genovese

Pulled pork kan slänga sig i väggen, det här är långkok som heter duga (fast man kan göra en snabbvariant också)!

Man skulle ju kunna tro att det här är pasta från Genua. Icke sa nicke, den är från Neapel.

Men varför heter det ”alla genovese”?

En teori är att det är en ”snål” ragu. Så här ligger det till, förstår ni: alla genovese betyder bokstavligen ”såsom genovesaren gör” och genovesare har rykte om sig att vara snåla. Som smålänningar i Sverige. Eller holländare, eller skottar, eller… ja ni förstår. Det finns massor av ”roliga historier” om snåla genovesare, till exempel:

Ett ungt förälskat par är ute på promenad, och de går förbi en restaurang.
”Mmmm, vad det doftar gott” säger hon.
”Ska vi gå förbi igen?” undrar han.

Men då måste man ju förklara varför en ragu är snål. Jag menar, på 1600-talet (som man tror att rätten har anor ifrån) var kött allt annat än snålt, och även den segaste bit kött var trots allt kött. Det kan inte heller peka på att det är snålt för att det var utan tomat, för tomater kom senare till Italien:  det första skriftliga spår man har hittat om tomat i pastasås är tydligen från 1770-talet.

Börja med köttet.

Det är mycket att skära…

Morot och selleri, en klassisk kombination.

I med löken!

Nu är det dags för köttet.

Och så lagerblad och rosmarin.

En annan teori är att rätten helt enkelt är ”uppfunnen” av genovesare som bodde i Neapel, antingen en specifik restaurang, eller att de genovesare som bodde i staden lagade sitt kött så, och så utvecklades en helt egen köttsås med namnet ”alla genovese”. Jag tycker att den förklaringen verkar mycket troligare, men ingenting är säkert. Faktum kvarstår: man vet faktiskt inte varför en typiskt neapoletansk rätt låter som den kommer från Genua!

Men att rättens namn är höljt i dunkel hindrar en inte från att laga den. Jag hade aldrig provat det här långkoket förut, utan alltid gjort snabbversionen, och jag måste säga att de har mycket lite med varandra att göra. Det här var så gott att jag ska göra en stor sats och frysa in i mindre portioner. Originalet tar fem (!) timmar, så det gäller att passa på när man har en regnig söndag. Men det klarar sig självt till stor del, och man behöver bara röra lite då och då.

För fyra personer behöver man (ungefär… man behöver inte vara så noga med grammen hit och dit):

• 500 g nötkött, helst högrev eller annat kokkött
• 500 g lök
• 50g (lite drygt) selleri
• 50 g (lite drygt) morot
• En liten kvist rosmarin
• Ett lagerblad
• 1 liter köttbuljong
• Olivolja att steka i
• Salt och peppar

Och så här gör man:

• Skär löken i strimlor, finhacka sellerin och moroten.
• Skär köttet i bitar, ca 1×1 cm.
• Tag en stor, bred kastrull eller en traktörpanna, och värm upp oljan, och fräs moroten och sellerin.
• När moroten och sellerin börjar få lite färg, är det dags för löken. Sänk värmen lite.
• När löken börjar mjukna, är det dags för köttet.
• Lägg i rosmarinkvisten och lagerbladet och lägg på ett lock.
• Nu ska det koka i ca tre timmar. Kolla ungefär en gång i kvarten att det inte kokar torrt. Man behöver inte egentligen hälla på någon vätska, eftersom både kött och grönsaker vätskar ur sig. Men om det behövs lite vätska, så använd köttbuljongen. och häll på högst en slev i taget.
• Allt eftersom det kokar och du rör kommer kött och grönsaker koka sönder och bli en sås.
• Salta och peppra efter ett tag.
• När det gått tre timmar är det dags att hälla på buljongen. Häll inte i allt på en gång, utan ha ett litet öga på vad som verkar rimligt i just ditt fall. Det ska bli rejält blött men inte soppa.
• Koka i två timmar till tills såsen är tjock och homogen.

Vi är bara halvvägs ännu…

Det artar sig. Här: 3 timmar

Nu börjar det bli klart!

Man ska alltid blanda pastan med såsen i kastrullen!

Maken fick orecchiette

Servera med stor, ihålig pasta, typ ziti. Om man nu inte hittar ziti, så ta den största ihåliga pastan du hittar. Penne lisce (helst inte rigate) går bra. Själv äter jag mest spaghetti, eftersom det är den av de få glutenfria pastasorterna jag har tillgång till. Glöm inte att pastan och såsen ska gosa ihop sig i kastrullen innan det serveras.

Hur var det nu med snabbversionen? Jo, det går ju alldeles utmärkt att fräsa lök (och finhackad morot och selleri om man vill) med köttfärs. Det går ju mycket fortare så. Om man har en halvtimme eller mer till förfogande skulle jag hälla i lite buljong och låta det koka så länge som möjligt och sedan hälla i pastan en minut så smakerna blandas. Det är inte riktigt samma sak, men det går fort när man har bråttom och är hungrig.