Pasta · Tusca tipsar

La pasta deve mantecare!

Maken fick en dag något oroligt i blicken. ”Men”, sa han, ”du har väl sagt att la pasta deve mantecare till dina bloggläsare?” Självklart, sa jag. Men man kan ju inte understryka nog hur viktigt det är för slutresultatet.

Vad betyder det då, mantecare? Ordboken säger ”blanda”, men det har en snävare betydelse än så. Det betyder ungefär ”smälta samman”, ”ta smak av”. Imburrare, sa maken, dvs smöra som i att smöra en bakform.

pasta con porcini
Spaghetti con porcini

På italienska betyder manteca något tjockt, krämigt och kladdigt, på spanska betyder det flott. Smör på spanska heter mantequilla,  så ni börjar förstå. Det handlar om att låta pastan och såsen liksom smälta ihop innan serveringen. Den svenska versionen med en karott pasta och en med köttfärssås på bordet där man tar för sig en och en är mantecares absoluta motpol.

Pastan ska ner i såsen redan på spisen, helt enkelt. Standardförfarandet är att pastan hälls av al dente, och så hälls den ner i såsen. Pastan ska inte sköljas (styggelse) och inte skakas torr. Nej, häll pastan i durkslaget och så snabbt ner i kastrullen igen, när det fortfarande finns lite kokvatten kvar (hur mycket beror ju givetvis på pastasort och vilken sås man har till).

Man ska alltid blanda pastan med såsen i kastrullen!

Pasta alla genovese

Sen ska pastan ner i den puttrande såsen, vare sig det är vanlig tomatsås, köttfärssås, grönsaker, vitlök och peperoncino, eller vad det nu kan vara. Nu ska det koka ihop en minut eller så under omrörning. Vissa pastarätter kräver riven ost i det här ögonblicket, andra kan låta osten vänta tills det ligger på tallriken.

I med pastan...
Spaghetti olio aglio peperoncino

En tvättäkta italiensk mamma lägger upp på tallrikar till hela familjen redan i köket och serverar vid bordet. Kanske hjälper en dotter till. Sånt kan man ju ha åsikter om, men faktum är att jag under alla mina år i det här landet aldrig har sett en kastrull på bordet, förutom hemma hos oss då.

Men om det blir över då? undrar den orolige svensken. Då får det ligga kvar i kastrullen i köket, och om ingen vill ha påfyllning hamnar det i kylen till nästa dag. Alltid finns det någon som vill ha. Jo, det går att värma upp kall pasta, men då måste den ha legat i lite sås. Svärmor, som hade ett kök utrustat med enbart det mest basala, värmde upp gårdagens pasta i en stekpanna med lite vatten. Vintertid ställde hon fatet en timme eller så på elementet. Man får inte vara dum.

Och nej, man har inte ketchup till pastan.  Aldrig.  Någonsin.

gårdagens pasta 3
Orecchiette med tomatsås, färdig att serveras
Advertisements

12 thoughts on “La pasta deve mantecare!

  1. Letting the pasta cook briefly in a pan with sauce make a much better dish — just don’t tell anyone. This is one secret of Italian cooking that we should keep to ourselves. 🙂

    Gilla

  2. Det blir verkligen så mycket godare när man gör såhär, förstår inte varför man i Sverige oftast serverar pasta och sås separat! Tack för en jättebra blogg! Bor själv i Italien ett tag och tänker verkligen bläddra runt bland dina recept för lite äkta italiensk matlagning i köket 🙂

    Gilla

  3. Hej, håller på med en översättning och stötte på ordet mantecare, sökte på Internet och hamnade här! på din blogg! Du ska se att vi stöter ihop förr eller senare,
    MVH/ Birgitta Hallberg

    Gilla

Berätta vad du tycker!

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s