Barnvänligt · Basrecept · Pasta · Primo piatto/primer plato

Ragù alla bolognese-det officiella receptet

Kommer ni ihåg min köttfärssåsutmaning? Där  jag försöker hitta något som kan verka vara originalet till denna rätt som lagas på tusentals olika sätt världen över?

Hur går mina efterforskningar? Jo, jag har hittat det officiella receptet, som den bolognesiska delegationen till italienska köksakademin (Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina) har arkiverat hos jordbrukets och hantverkarnas handelskammare i Bologna (tänk va: det finns en handelskammare för hantverk och jordbruk! Sånt tas på allvar här i Italien.).

bolognese 1

Receptet finns på italienska här, för den som vill verifiera äktheten i det här, eller bara öva sin italienska.

Så, här kommer det (trumvirvlar): det officiella receptet på ragú alla bolognese:

Man behöver: 

  • 300g grovt malen nötfärs (styckdelarna är givetvis angivna i receptet, men det är överkurs för normalsvensken som ju sällan kan välja var köttfärsen kommer ifrån)
  •  150 g pancetta, dvs sidfläsk
  • 50 g morot
  • 50 g selleristjälk
  • 50 g lök
  • 300g passerade tomater eller skalade, hela tomater (på burk, sk pelati)
  • 0,5 glas torrt vitt vin
  • 0,5 glas mjölk (inte lättmjölk)
  • lite buljong
  • olivolja
  • salt och peppar
  • 0,5 glas vispgrädde (om man vill)
Kökets heliga treenighet
Kökets heliga treenighet

 

Så gör man så här:

  • Finhacka morot, lök och selleri
  • Skär pancettan in kuber och skär den sedan i mindre bitar, det ska nästan bli som köttfärs.
  • Fräs pancettan i en stekpanna. Receptet säger helst en terracottapanna, men en vanlig tjockbottnad stekpanna går bra det med.
  • När fettet börjar smälta är det dags att lägga i grönsaksmixen tillsammans med ca 3 msk olivolja. Fräs försiktigt tills sellerin och löken börjar mjukna.
  • Lägg i köttfärsen och blanda ordentligt. Färsen ska ta färg, och liksom ”falla isär”.
  • Häll i vinet och rör försiktigt tills det evaporerat helt.
  • Häll i tomaterna, lägg på ett lock och låt koka försiktigt i två timmar. Häll i lite buljong om det blir torrt.
  • Ochg så står det i receptet att man mot slutet ska hälla i mjölken för att neutralisera tomaternas syra. Här studsade maken till, han som kommer från tomaternas förlovade land Puglia. ”Har man söta tomater behövs inte det” sa han, och jag höll med. Vi hoppade helt enkelt över det.
  • Salta och peppra efter smak.
  • Sist säger receptet att man ska hälla i grädden om man använter torr pasta (pasta seccha), men att det inte behövs om man använder tagliatelle. Vad betyder nu detta, undrar ju lekmannen. Jo, man antar helt enkelt att tagliatelle görs hemma och är färsk. Om man mot förmodan har gått och köpt pasta (dvs torkad) så behöver man mjuka upp det hela med lite grädde. Återigen: vi hoppade över det.
Pancetta, lök, selleri och morot
Pancetta, lök, selleri och morot

Ragù alla bolognese serveras alltid med tagliatelle, som sagt  helst hemgjord pasta. Jag tog den glutenfria pasta jag hade hemma, dvs linguine, men det är egentligen fel.

Vinet kokar borrt
Vinet kokar bort

Vad tyckte vi då? Jo, maken sa att ”det var ju helt OK, men jag hade velat  ha mer tomatsås”. Jag håller med. Det var gott, men jag hade velat ha det mer simmigt och mer tomatsås. Det kanske är en vanesak? Maken är ju från Puglia där allt badar i tomat, och min mammas eminenta köttfärssås är rejält såsig.

Är det för lite tomat? Det är ju en smaksak...
Är det för lite tomat? Det är ju en smaksak…

Men nu vet ni: här är det officiella receptet direkt från Bolognas egen avdelning av den italienska köksakademin.

Är ni sugna att prova en annan version har ni ju gästbloggen från häromsistens. Och snart kommer det sista receptet i denna miniserie, skrivet av en familj på landet utanför Bologna. Det är riktigt spännande, måste jag säga, späckat med familjeanekdoter. Missa inte det!

 

 

 

Advertisements

9 thoughts on “Ragù alla bolognese-det officiella receptet

  1. Very good research. I have noticed that the Bologna sauce is somewhat thin and dry also. More suited to northern Italian tastes. I am used to southern style and would like more tomato, like you. Lovely photos of your preparation.

    Gilla

    1. Thank you Jovina. 🙂
      And yes, maybe it is a matter of geography here. My sister in law made what she called ”Bolognese” some weeks ago, and it was much more like my mothers: lot of tomato. But my sister in law is obviously also she from Puglia, where tomato sauce (salsa) is never far away…

      Gilla

  2. Jag larde mig ett recept av en italiensk kock:”I borjan gor man som i detta receptet (uteslut pancettan), men man har i ytterst lite tomat typ nagra msk (inget for din man fran Puglia) och darefter slar man i lite mjolk och spar sedan med mjolk vartefter den ”kokar in”. Det blir faktiskt valdigt gott!

    Gilla

Berätta vad du tycker!

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s