Barnvänligt · Basrecept · Livet i Italien · Pasta · Primo piatto/primer plato · Utmaningar

Ragù alla bolognese, som svärmor gör den – gästblogg

Jag fick ett mejl av en svenska utanför Bologna. Hon ville dela med sig av sin svärmors recept på bolognese. Jag är ju givetvis oerhört glad över detta! Jag ger henne slutordet i denna mini-serie om ragù alla bolognese och lämnar över scenen till henne:

Det är ganska intressant. Överallt nästan, i hela världen kan man beställa spaghetti bolognesi. Och det är ju bara så helt fel! I Bologna där man borde kunna beställa den rätten, eftersom det heter just bolognesi (= från Bologna) går det inte att få tag på. Varför inte, kan man fråga sig?

tagliatelle

För det första kan inte spaghetti ”kläs” med köttfärssås, enligt bolognesarna. Det är en big no-no! Det är tagliatelle som ska kläs med köttfärssås. Och det är det som är den mest typiska maträtten från Bologna; tagliatelle con ragù bolognese.

Många recept finns det på denna pastasås (condimento per pastasciutta). Jag har hört både om det ena och det andra, champinjoner och grädde, oxfilébitar och prosciutto… men det är hos min svärmor, som praktiskt tagit vuxit upp på ragù, som jag lärt mig receptet och det är det som jag anser vara originalvarianten, den äkta varan. Hon har så länge jag känt henne (snart 20 år), nästan alltid haft en gryta med ragù på spisen som står och puttrar. När någon av hennes barn, barnbarn eller svågrar ringer och säger att de kommer på lunch vid olika tidpunkter på dagen, finns det alltid en pastasås klar.

När svärmors barn var små, bodde min italienska familj i lägenhet ovanpå köttaffären. Ofta var det så att svärmor sprang ner till affären tio minuter innan stängningsdags för att köpa köttfärs. Slaktaren brukade säga: ”Oh, jag har väntat på dig, signora Luisa! Jag tyckte att nu borde det vara dags för Luisa att laga lasagne igen”. Dottern Claudia fick till sin stora glädje smaka på den finaste ”cartella di manzo”, vilket köttfärsen som passar bäst till ragù heter, som slaktaren lagt undan till svärmor. Inga problem med att slicka i sig lite rå köttfärs. Sen gick de upp igen för att koka köttfärssås.

Enligt min svärmor ska man utgå från 100 gram ”pancetta” eller helst lagrad ”lardo” som man försiktigt ska smälta i smör. Det bästa är i en terrakotta gryta, men det går bra med järngryta också.

Sen tillägger man de tre heliga ”odörerna”; 50 gram selleri, 50 gram morot, 50 gram lök (eller om man vill ha mer eller mindre av någon, går de bra). Dessa tre grönsaker ska vara rivna eller finhackade och de ska smältas i fettet tills de blir så där genomskinliga och bleka.

Sen är det dags att lägga i köttet och röra mycket. Enligt receptet ska man ha toatalt 500 gram färs. 300 gram cartella di manzo, alltså nötfärs och 200 gram fläskfärs.

Ett glas vitt torrt vin häller man i när köttet fått lite färg. Och när vinet avdunstat helt, häller man i tomat.

ragu bolognese 2

Hemma hos oss kokar vi tomatsås på sommaren. Vi tar 200-300 kilo tomater åt gången och kokar i stora kittlar på öppen eld, när det är som hetast i augusti. Det är ett svettigt jobb, men man får en stor mängd härlig trögflytande ”conserva” som är gott till allt från ragù till pizza. Det är denna tomatsås som vi använder alltså och vi brukar hälla på lite åt gången, såsen ska stå och puttra i 4 timmar ungefär och det kan behövas korrigeras lite med mer tomatsås under tiden.

Vissa vill ha ragùn mer eller mindre röd, så man kan helt och hållet själv bestämma hur mycket tomat man ska använda sig av. Jag tycker om den röd, det vill säga att jag häller i minst en flaska tomatsås. Svärmor har den lite mindre röd. Nu kan man också smaka av med salt (grovsalt), peppar och om man vill muskotnöt.

Alltså: efter fyra timmar på spisen har du en färdig ragù och den ska helst serveras till tagliatelle. I Bologna finns även gramigna, som är en kort pasta som också passar bra till. Lite mer vardagsmat. Mycket riven parmesanost på, så klart!

Och, en sak till, man äter inte med sked!

Lever? Det där med lever säger min svärmor att det är en helt annan grej. Förr i världen, när man slaktade alla capponi (kapun, kastrerad tupp) till jul och nyår, så sparade man levrarna och gjorde en annan slags ragù på dem. Den åt man på Nyårsdagen i lasagne, enligt traditionerna.

Nu tror ni att jag är färdig med mitt snack om ragù bolognese. Där hade ni fel. För om man tänker ännu längre tillbaka i tiden, så fanns inte tomater i Italien och absolut inte tomatsås. Det sägs att man första gången hittade spår från tomatsås i maten på 1770-talet. Det är alltså rätt nytt. Så förr kokade man inte ragù med tomatsås. Alltså var det en icke-röd ragù. Så det kan man också kalla för originalversionen av ragù bologese, om man hellre vill det. Och faktiskt, går man på vissa traditionella trattorie i Bologna, kan man bli serverad den varianten.

Häromdagen gjorde jag ankragù för första gången, det var också en upplevelse. Enligt svärmor skulle man koka hela ankan. Googlade recept, men alla bloggar var så fina med ingredienser tjusigt fotograferade. Ingen hade minsann en hel anka att bråka med utan fina små ankbröst i förpackning. En annan fick ju stå och slåss med en hel anka. Vill ni veta mer om det, kan ni kanske få läsa det en annan gång.

Hälsningar från den italienska hemmafrun på den Bolognesiska landsbygden

Advertisements

2 thoughts on “Ragù alla bolognese, som svärmor gör den – gästblogg

Berätta vad du tycker!

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s