Konsten att fritera

Många drar sig för att fritera för att man tror att det är svårt eller farligt. Visst ska man vara lite försiktig, men det finns ingen som  helst anledning att inte fritera sina favoriter bara för att man är ängslig. Följ bara några enkla råd så kommer det gå som en dans.

Äggplanta

Före friteringen:

• Köp en bra frityrolja. Svärmor skulle aldrig använda annat än olivolja, själv köper jag en blandad olja jag gillar.
• Ha en termometer till hands. Det är oerhört värdefullt att kunna se vilken temperatur oljan har.
• Se till att det du ska fritera är alldeles torrt alternativt vänt i mjöl eller doppat i frityrsmet. Se till att alla små ”skrymslen” är torra eller har mjöl i sig, tex mellan calamarins tentakler. Minsta lilla droppe vatten kommer att ”explodera” i oljan och du får skrubba hela köket från oljestänk, för att inte tala om risken att bränna sig.
• Men glöm inte att skaka av så mycket mjöl som möjligt. Överflödigt mjöl bränns i oljan och resultatet blir inte bra med en en geggig massa i botten av kastrullen. Själva maten blir också godare om det är ett tunt lager mjöl snarare än ett tjockt. För att inte tala om alla onödiga kalorier man äter…
• Välj det kärl för friteringen som passar dig bäst. Ska du fritera något stort så kanske en djup, hög kastrull är bättre än en vid och öppen wokpanna.

Titta: jag använder termometer!

Typ av råvara:

• Allt går att fritera i princip. Men tänk på att allt har olika koktid och därmed temperatur. Kronärtskockor, till exempel, för att de ska bli klara i sin tjockaste del måste man fritera dem två gånger. En gång vid lägre temperatur, och en gång vid högre. Om man friterar dem direkt på en högre temperatur bränns de tunna delarna  medan den inte är färdig där den är som tjockast.
• Calamari och räkor blir bäst på hög temperatur: 170-180 grader. Om temperaturen sjunker blir de geggiga och läskiga. Vänd dem bara i lite mjöl, och så ner i oljan, ett par bitar i taget.
• Jag friterar ofta potatis istället för att köpa färdiga pommes frites. De blir mycket godare så! Skär potatisen i ganska tunna stavar, och fritera på hög värme, 170-180 grader, tills de blir gyllengula. Klappa dem torra med lite papper, så behövs inget mjöl eller annat.
• Nyskurna grönsaker går oftast bra att fritera utan mjöl, bara de är torkade med papper.
• Andra grönsaker blir toppen om de vänds i lite frityrsmet. Zucchiniblommor, till exempel.
• Ibland friterar jag bitar av kycklinglår till barnen (ca 1,5 x 1,5 cm). Jag vänder dem i mjöl, och så friterar jag dem i 170 grader tills de får färg.

Zucchiniblommor

När du friterar:

• Snåla inte med oljan. Häll upp rejält så det räcker och täcker ordentligt.
• Hetta upp oljan till 170 grader. Här är termometern ett utmärkt instrument.
• En vanlig elspis kanske inte är så snabb i vändningarna, en gasspis är perfekt. Induktionshäll går givetvis bra det med. Men tänk på att både gas och induktion går väldigt fort, särskilt när man börjar närma sig rätt temperatur.
• När temperaturen är nådd, lägg i det du ska fritera, men bara en del i taget. Lägg inte i för mycket! Oljan blir snabbt kall, och det kan ta ett bra tag innan temperaturen går upp igen, beroende på mängden olja och typen av kärl du använder. Temperaturen ska helst inte gå under 140 grader, då blir det snarare kokt och geggigt än friterat och frasigt.
• Vänd på bitarna en eller två gånger med en gaffel eller pincett.
• Det är klart när det du friterar har fått en fin gyllengul färg. Börjar det gå över i brunt håller det på att brännas.
• När bitarna är klara, ta dem ur oljan med en pincett eller hålslev och lägg dem på ett fat med ett par lager hushållspapper under. Lägg dem inte tätt. Om det behövs så kan man givetvis lägga ett till lager ovanpå, bara man har ett par lager med papper emellan.
• Oljan bör inte bli för varm. Om den kommer upp mot 185-190 grader så måste värmen sänkas. Bäst sänks den genom att lägga i ”för mycket” mat som ska friteras. Men ha även koll på plattans temperatur. Man får höja och sänka efter behov.
• Det är inte så himla lätt att få oljan att fatta eld, men ha ett stort lock tillhands utifall att olyckan är framme…

Låt dem rinna av på ett papper

Efteråt: Njut av din mat medan den är varm och nyfriterad. Den är godast så.

Och kolla gärna upp om just din kommun har insamling av använd frityolja. Visst kan man hälla den i avloppet, men det är allra bäst om den kan bli återvunnen.