Lazio: så mycket mer än Rom

Porchetta – italiensk helstekt spädgris

Porchetta 1

Jag har fått det unika privilegiet att följa med bakom kulisserna och se hur porchetta tillagas på traditionellt vis, i en ugn som praktiskt taget har varit igång i 700 år. Det här är mathantverk när det är som bäst!

Väldigt antik ugn
Väldigt antik ugn

Porchetta betyder helt enkelt liten gris. Man vet inte riktigt varifrån ursprunget kommer, en del säger etruskerna i norra Lazio, andra säger från Umbrien. Mest känt för sin porchetta är Ariccia i området söder om Rom som kallas Castelli Romani. Det som är säkert är att porchetta tillverkas och äts i centrala Italien, främst Lazio och Umbrien.

Sisto inspekterar sin gris.
Sisto inspekterar sin gris.

Den här porchettan kommer ifrån Bracciano i norra Lazio och är den godaste jag någonsin ätit. Annan porchetta har varit kyld (det känns) och har sedan stigit till rumstemperatur. Den här porchettan, den har istället just svalnat. Skillnaden går inte att beskriva, den måste smakas. Fettet är mjukt och mjällt, och köttet är saftigt och mjukt.

Industriproduceradporchetta putsas inte för hand...
Industriproducerad putsas inte för hand…

Receptet är enkelt: urbenad spädgris på 60-70 kg, salt, peppar, vitlök och vild fänkål. Själva ”vippan” på fänkålen, som dill ungefär.

Enklare än så är det inte.
Svårare än så är det inte.

I andra delar av landet fyller man sin porchetta med rosmarin, som tex i Ariccia. Man kan även lägga i lever och mjälten, men det ger gärna köttet en lätt besk smak, som inte går hem hos alla.

Salt och peppar masseras in i köttet.
Salt och peppar masseras in i köttet.

Sen ska porchettan stekas långsamt i ugn. Nuförtiden används oftast en elektrisk ugn, den är lättare att rengöra och framförallt lättare att använda.

Vitlök och fänkål ska in i alla skrymslen.
Vitlök och fänkål ska in i alla skrymslen.

Men Braccianos porchetta görs i en antik vedeldad ugn som alltså är minst 700 år gammal. Den byggdes i det som idag är några av de absolut äldsta delarna av staden och har tillhört kyrkan ända fram tills för bara något decennium sedan när familjen som äger den nu köpte den.

Sen ska porchettan sys ihop.
Sen ska porchettan sys ihop.

Sisto, ägaren, berättade för mig att man måste känna sin ugn ordentligt. Temperaturen beror ju på veden, årstiden och sättet att elda. Ingen termometer finns det heller.

Klar att stekas.
Klar att stekas.

När ugnen är tillräckligt varm, sisådär 350 grader, är det dags att börja. Är glöden för het, tas den ur ugnen, annars sprids den ut mot kanterna så den slocknar utan att bränna svålen.

Ugnen förbereds.
Ugnen förbereds.

Sen rullas porchettan in, och ett tråg med vatten ställs in under, så att fettet inte ska ta eld eller osa och förstöra smaken.

Skjuts in i ugnen!
Skjuts in i ugnen!

Sist, men inte minst läggs ett lager vått, tjockt papper över för att skydda svålen. Svålen är nämligen det som gör en bra porchetta fantastisk. Den ska vara knaprig på ytan och nästan smälta på undersidan. Men den får inte vara bränd!

Först ska svålen bli lite knaprig.
Först ska svålen bli lite knaprig.

Nu är det viktigt att inte öppna ugnen mer än absolut nödvändigt. Temperaturen sjunker snabbt om luckan är öppen.

Sen ska pappret på.
Sen ska pappret på.

Efter sisådär lite drygt 8 timmar är den klar att tas ut ur ugnen, svalna och sedan njutas samma dag.

På plats i La Fraschetta.
På plats i La Fraschetta.

Den vedeldade ugnen ger en annan smak än den elektriska. Den vedeldade ugnen, murad med tegel, drar åt sig fukten från porchettan och koncentrerar smakerna på ett helt annat sätt än vad en elektrisk ugn någonsin kan göra. En porchetta från en vedeldad ugn tappar upp till 40% av sin vikt, det gör inte den från en elektrisk ugn. Återigen: man känner skillnad i smaken. Den traditionellt tillagade spelar i en helt annan liga.

Dags att skära upp!
Dags att skära upp!

Den här porchettan kan man köpa i La Fraschetta La Moretta som ligger nedanför slottet, just där vägen ner mot sjön börjar. Det är sonen i familjen, Giacomo, som sköter den. En fraschetta är en typisk romersk inrättning, där man äter just kallskuret och porchetta, dricker lokalt vin följt med lite ost och kanske någon oliv. Jag älskar det där stället. Litet, charmigt, och galet god porchetta. 

Giacomo säljer nästan en hel porchetta en bra dag.
Giacomo säljer nästan en hel porchetta en bra dag.

Nu undrar ju läsaren av ordning om man verkligen äter huvudet på grisen. Här är ju huvudet kvar. Jo, det är kvar till bröllop och ceremonier där det ska vara lite mer effektfullt. Annars gör man coppa av huvudet, en sorts sylta. Det gör givetvis Sisto också, och kan köpas i samma fraschetta tillsammans med grisfötterna.

Tack Sisto och Giacomo för att jag fick komma och titta, lyssna och fota! Grazie mille, di cuore!

Annonser

2 thoughts on “Porchetta – italiensk helstekt spädgris

Berätta vad du tycker!

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s