Lyx · Vegetariskt

Fyllda, ugnsgratinerade kronärtskockor

fyllda kronärtskockor 5

Jag fick ett recept av en väninna på Sicilien, ett sånt där som man får rysningar av välbehag av, och måste testa genast (eller i alla fall göra en egen variant).

Det hela handlade om fyllda kronärtskockor. Så här sa hon:

3 stora nävar mollica obs rivet bröd, i nödfall pan carrè, ej skorpmjöl, 1,5 näve riven ost ca, proportionerna ska vara 60-40 ca, ju mer ost, ju mindre salt, 1 vitlöksklyfta, pressad eller hackad, en barnnäve persilja, hackad, 3 msk olivolja, börja med att fluffa upp ströbrödet med lite vatten, så det får liv igen, det får inte bli för blött, starta hellre med lite för torrt, blanda i resten, inte för torrt och inte för blött, fyll en carciofo från de yttre bladen o inåt, peta ner fyllningen lite så den inte ligger för högt o ramlar ut, fyll dom så långt in det går, ställ dom sedan trångt! i en kastrull o fyll på vatten till anklarna, ev får man fylla på med lite vatten vartefter, låt koka i en 20-30 min beroende på storlek, man kan även ha i lite crema di pomodori secchi, sardeller, pinoli och russin, ja något av dessa tre alltså.

Liten ordlista: Mollica är inkråmet i bröd, när man tagit bort kanterna. Stapelvara i det italienska köket. Pan carrè är motsvarande rostbröd (dvs tråkbröd). ”Ost” här är givetvis parmensanost. Carciofo är kronärtskocka. Crema di pomodori secchi är kräm på soltorkade tomater (mixa tomater, vitlök, basilika och olja). Pinoli är pinjenötter, kort och gott.

Jag blir ju eld och lågor när jag läser sådana recept! Jag ser en stadig italiensk dam modell äldre framför mig som kan laga detta i mörker med förbundna ögon, enbart med hjälp av fingertoppskänsla.  Samtidigt som man fattar, så känner man att man nästan ändå måste titta på hur man gör för att förstå. Man liksom känner att här måste man öva tusen gånger, och det går inte att förklara närmare, man måste få upp känslan. Och det går inte att ge några exakta mått heller, det beror helt på dagsformen och storleken på skockorna. Men mödan är klart värt besväret.

Tror ni jag lyckades hålla mig till receptet? Nej. Såklart inte. Jag gjorde min egen variant, men grunden är receptet ovan. Resultatet blev himmelskt fantastiskt och min man blev helt salig.

Den uppmärksamme läsaren ser att jag ger ett recept på fyra skockor, men har fem på fotona. Jo, men jag har ju lagat det här fler gånger, förstås! 😀

Till 4 stadiga kronärtskockor som middag för två tar jag:

  • 8 bitar scamorzaost, stora som speltärningar ungefär. Man kan givetvis ta en annan mild ost som smälter bra utan att bli vattnig. Svärmor brukade visst använda mozzarella.
  • 2 rejäla vitlöksklyftor
  • En näve finhackad persilja
  • 1 knapp dl färskriven parmesanost
  • Lite drygt 0,5 dl ströbröd (glutenfritt i mitt fall)
  • Peppar (ett måste till kronärtskockor enligt mig)
  • lite olivolja
fyllda kronärtskockor 1
Koka med lite lättsaltat vatten i botten av kastrullen

Sen gör man så här:

  • Putsa kronärtskockorna (se nedan)
  • Koka dem i en kastrull med så mycket lättsaltat vatten att det just täcker själva botten på skockorna. Låt dem koka 10-15 minuter.
  • Förbered fyllningen under tiden de kokar: finhacka vitlöken och persiljan, och blanda det med den rivna osten och ströbrödet. Dra ett par varv med svartpepparkvarnen över blandningen. Skär scamorzan i bitar.
  • Kolla skockorna med en provsticka: stickan ska lätt gå igenom botten på skockan, men det ska fortfarande vara lite motstånd. Inte som en potatis alltså, utan lite hårdare.
  • Ta upp skockorna ur vattnet (gärna med en kökstång) och häll ut eventuellt vatten inuti. Spara kokvattnet.
  • Låt skockorna svalna lite och ställ dem rätt trångt i en ugnssäker form.
fyllda kronärtskockor 3
Klara att sättas i ugnen
  • Lägg två ostbitar i mitten på varje skocka. Häll på lite av kokvattnet i botten av formen.
  • Fyll på med fyllningen utifrån och in, peta ner det ordentligt mellan bladen. Men eftersom skockorna nu är kokta måste man vara försiktig så att bladen inte går sönder eller att skockan öppnas för mycket. Givetvis ska det ner fyllning i mitten också, ovanpå ostbitarna.
  • Ringla lite olja ovanpå skockorna, ca 1 tsk per skocka.
  • Vill man kan man strö lite lite extra ströbröd på toppen av alltihop. Det blir lite krispigare så.
  •  Gratinera i ugnen på 225 grader i ca 15 minuter. Har det inte fått någon fin färg efter en kvart kan det vara bra att sätta på varmluftsfunktionen, det hjälper.
  • Ta ut ur ugnen och servera genast.
fyllda kronärtskockor 6
Himmelriket i en ugnsform!

 

Vilken sorts kronärtskocka ska man ta?

Ja, det är ju en smaksak om man har lyxen att kunna välja. Det finns massor av olika typer: gröna eller lila, med eller utan taggar, knubbiga eller slanka. Jag väljer romerska mammole, och de ska fortfarande vara ordentligt stängda, utan antydan till att bli toppiga.  I Sverige finns säkert bara de stora, franska att få tag på.

Jag säger: ta de du har tillgång till.

Hur putsar man en kronärtskocka?

Ja, det är en konst. Jag har beskrivit det förut, men kan aldrig upprepas för många gånger:

  • Skär av stjälken. I just detta fall ska inte någon del av stjälken vara med, för då står inte skockan stadigt. Men ta inte bort mer än absolut nödvändigt undertill! Det är ju basen som är delikatessen.
  • Ta bort de yttre, hårda bladen tills de inre och lite mjukare kommer fram. Snärta av dem genom att vika dem utåt (se bilderna ovan).
  • Nu är det dags att ta bort den nedre delen av de yttre bladen. Putsa bort det gröna på undersidan av skockan men som sagt: ta inte bort mer än absolut nödvändigt. Använd en vass liten skalkniv.
fyllda kronärtskockor 2
Mer än så här ska man inte ta bort, men de måste stå stadigt.
  • Ta sen och skär bort toppen på de bladen som är kvar med en vass kniv. Jag tar helt sonika en vass förskärare och skär rakt av toppen på skockan. Men om man vill kan man givetvis skära ”lager för lager” så att den blir lite toppig och som en ros, se bilderna. Det blir snyggare så.
  • Ta ur de minsta bladen i mitten, och försök få ut så mycket av ”skägget” i mitten som möjligt. Det blir luddigt och trist i munnen. Använd gärna en tesked om det är svårt att få bort, men var försiktig så att inte alla de små fina bladen försvinner bort med skägget. Mycket ”skägg” betyder att de börjar bli lite övermogna, så välj din skocka med omsorg.
kronärtskocka 24
Ta ur ”skägget”, men inte alla de små bladen. Här har jag tagit lite för mycket…
  • Är de innersta bladen lite taggiga (det beror på vilken sorts skocka man har), så kan man ta hjälp med saxen: klipp då bort just bara den taggiga översta delen, inte mer.
  • Lägg varje rensad skocka i ett vattenbad där du klämt i minst en citron. Låt citronen ligga med i vattnet. Kronärtskockor är fulla med järn och oxiderar väldigt snabbt. Låt dem ligga i vattnet minst tio minuter.
Advertisements

2 thoughts on “Fyllda, ugnsgratinerade kronärtskockor

Berätta vad du tycker!

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s