Fågel och kyckling · Secondo piatto/segundo plato

Makloubeh

Makloubeh 4

Jag har varit nyfiken på makloubeh i flera år, men liksom aldrig kommit till skott att provlaga. Förrän nu.

Det här receptet är ett bloggsamarbete med Zeina Mourtada från Zeina’s Kitchen, en av Sveriges största (och bästa!) matbloggare. Vi är överens om att bloggSverige behöver mer bloggkärlek, och det sprider man bland annat genom samarbeten och länkar till varandra. Sagt och gjort, man blir inte bättre än man gör sig!

Jag har lärt ”känna” Zeina främst genom en Facebook-grupp hon startade för något år sedan, Mat och bak från hela världen. Hon är en oerhört generös och medkännande admin, vilket delvis förklarar varför hennes blogg är så läst. Man vill helt enkelt gå till henne först, utan att söka på andra ställen.

Vi var dessutom båda med i finalen till Matbloggspriset, och jag är verkligen glad att hon vann! Mer värdig matbloggare än så kan jag inte tänka mig.

Vi bestämde oss för att laga något av varandras recept, fast med en egen twist. Och det var sannerligen inte lätt, för Zeina är rasande produktiv, med recept från hela världen. Allt från orientaliska specialiteter till svenska klassiker. Och det var då jag kom på att jag ska laga makloubeh! Zeinas recept på makloubeh hittar du här.

Zeina å sin sida valde att göra en sorts alkoholfri limoncello med fetaost och pistagenötter som tilltugg  från min blogg, och hur det blev kan du se här.

Makloubeh 8

Men tillbaka till makloubehn. Jag har sett många olika versioner på den här orientaliska risrätten, och de kretsar alla kring aubergine, blomkål, kyckling och ris.

Jag måste erkänna att det inte är en helt lättlagad rätt. Det är många små steg som tillsammans kan leda till antingen en väldigt god och mustig rätt, eller till en en ganska smaklös risgröt. Man måste vara lite nogrann, helt enkelt. Och så är det en sån där rätt man nog måste laga ett par gånger innan det blir som man vill. Men så är det å andra sidan med många rätter. Man måste öva innan man får till det.

Jag gjorde en provomgång först som blev utan sting och riset kokade sönder.  Tillbaka till inspirationsstadiet, och se, andra gången blev det en riktig succé!

Makloubeh 1
Klä formen med aubergine

För två personer tog jag: 

  • 2 kycklinglårfiléer, urbenade (det gjorde jag själv)
  • 2 generösa nävar paellaris (mer om det nedan)
  • 1 stor aubergine
  • 4 stora salladslökar
  • 1 stor vitlöksklyfta
  • 1 tsk spansk rökt paprikapulver
  • 1/2 tsk olja smaksatt med peperoncino

Till garnering:

Den här rätten behöver något som bryter av, tycker jag. Både i textur och i smaker. Så jag toppade med nötter (som är brukligt, fast jag bytte ut pinjenötter som det annars brukar vara) och mynta, som gav en bra fräschör. Pricken över i!

  • En liten näve skalad mandel och en liten näve skalade (gärna osaltade) pistagenötter, torrostade i stekpanna.
  • Några färska myntablad.
Makloubeh 2
Lägg i kycklingen och pudra över paprikapulvret

Hemligheten med en god risrätt är en bra buljong, så givetvis kokade jag buljongen själv. Jag brukar koka på det jag har i kylen, men den här gången var jag lite mer noga i mitt urval. Bland annat valde jag att lägga kålen i buljongen snarare än som grönsak med riset.

Till buljongen tog jag: 

  • En bit romanesco-kål (den gröna blomkålen med spetsiga toppar), stor som en rejäl knytnäve ungefär
  • 1 stjälk stjälkselleri, utan blad
  • 1 gul lök
  • 1 kanelstång
  • 15 kryddpepparkorn
  • 15 kryddnejlikor
  • 1/2 tsk kardemummakärnor
  • 1 tsk salt
  • benen från kycklinglårfilén
  • 2 liter vatten
Makloubeh 3
Täck med riset

Koka buljongen så här:

  • Lägg benen i vattnet och koka upp. Just när det börjar koka bildas ett grått skum på ytan. Ta bort det med en sked.
  • Lägg i grönsaker och kryddor och låt koka på svag värme minst en timme.
  • Sila av, och buljongen är klar att använda.

 

Gör sedan så här:

  • Skala och skär auberginen i skivor på längden. Ugnsbaka dessa i  200-225 grader i ca 15-20 minuter, vänd på dem efter halva tiden. De ska ha fått lite färg på undersidan, då är de klara att vändas.
  • Klä en låg traktörpanna eller liknande med den färdiga auberginen. Det är inte hela världen om det inte blir helt täckt i botten, det kokar lättare då. Välj en panna som passar till den mängd du ska laga. Min var ca 23 cm i diameter.
  • Skär kycklingen i bitar och stek bitarna nästan helt klara. Lägg dem på auberginen.
  • Pudra över paprikapulvret.
  • Hacka löken och vitlöken och fräs i en stekpanna. Häll i riset och låt det ta lite smak. Häll på ca en deciliter buljong och låt det fräsa ihop en minut eller så.
  • Häll risfräset över kycklingen och salta lätt.
  • Ringla över peperoncinooljan.
  • Häll över buljongen så att det täcker riset med lite marginal. Spara buljongen om det blir över, det kan behövas mer.
  • Koka på medelvärme på spisen tills riset är klart. Du ska inte röra under tiden. Kokar buljongen bort innan riset är klart, så häll på mer. Det går bra med vanligt vatten om buljongen inte räcker. Man kan givetvis ha ett lock på till en början för att behålla vätskan. Men eftersom jag använde paellaris, och paella kokas utan lock, så kokade jag utan.
  • När riset är klart (men inte överkokt!) så stäng av värmen och lägg på ett lock eller en bit folie. Låt det stå och vila en stund, gärna 10 minuter.
  • Ta av locket, lägg ett stort fat över kastrullen/pannan och vänd upp och ner på hela härligheten.
  • Servera garnerad med mandel och pistage, samt lite mynta.
Makloubeh 7
Njut!

Tips och trix:

Jag använde som sagt paellaris, medan de flesta recept jag sett, inklusive Zeinas, säger basmatiris eller jasminris. Jag tyckte att basmatiriset kokade sig för mosigt och föredrar ett ris med lite mer tuggmotstånd, då är paellaris perfekt. Risottoris släpper lite för mycket stärkelse (i mitt tycke) för den här typen av risrätt. Välj efter vad du gillar bäst. Men tänk på att mängden buljong skiljer sig mellan olika ris!

Paellaris funkar så att man tar en näve per person, det räcker gott. Särskilt i en paella eller en rätt som makloubeh, där det är kött och grönsaker med i rätten. Det blir nästan mycket ris ändå, tycker jag!

Se till att din buljong är god! Smaka av och krydda så du får balans. Buljongen är basen här, är inte den god, blir inte heller slutresultatet bra. Vill du ha mer ”kött på benen” så att säga, kan du lägga i en kycklingvinge eller två. Eller mer ben om du har (kanske ett helt kycklingskrov?). Det ger mer smak. Ja, man får ”fuska” och använda buljongtärning. 😉

Man kan givetvis ha i fler grönsaker i både buljongen och själva makloubehn, men var försiktig med sådana som är lite åt det söta hållet, såsom paprika. Risken är att rätten blir slätstruken och utan kontraster.

Om du inte har peperoncinoolja kan du hacka ner lite pepparfrukt tillsammans med salladslöken och låta det fräsa med. Eller hoppa över det helt och hållet, men jag tycker att stinget gör skillnad.

Hoppa inte över garneringen! Nötterna ger det tuggmotstånd som behövs, och myntan bryter av smakerna på ett alldeles utmärkt sätt.

Advertisements

2 thoughts on “Makloubeh

Berätta vad du tycker!

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s