Spaghetti alla carbonara

Glöm det där med grädde och äggula serverad i skalet. Så här gör man en spaghetti alla carbonara på italienskt sätt.

För fyra kan man ta:

• 400g spaghetti
• 200g pancetta skuret i små kuber (helst ska det ju vara guanciale, griskind…)
• 2 rumsvarma ägg (fast jag tar oftast ett per person)
• knappt 100g riven parmesanost eller pecorino, eller hälften, hälften
• en vitlöksklyfta
• Olivolja
• Peppar

Gör så här:

• Koka pastan al dente.
• Krossa vitlöksklyftan och fräs den i lite olivolja.
• Lägg i pancettan och fräs försiktigt tills den fått lite färg. Ta bort vitlöksklyftan när den börjar bli guldgul.
• Vispa upp äggen i en skål tillsammans med hälften av osten
• Lägg över den varma pancettan i äggblandningen och rör ordentligt. Ägget börjar nu koagulera lite av värmen från pancettan. Låt stekfettet vara kvar i stekpannan.
• När pastan är klar, så ta undan lite kokvatten i en skål, och häll sedan av pastan snabbt i ett durkslag.
• Häll pastan i stekpannan, med plattan på svag värme. Häll i äggblandningen och stäng av plattan. Häll i lite kokvatten.
• Rör ordentligt och ta av det från värmen om ägget börjar koagulera i klumpar (då har du haft i för lite kokvatten). Man vill ha det krämigt men utan klumpar, så häll i lite mer kokvatten.
• Servera på tallrikar och strö den sista osten över varje portion, och dra ett par varv med pepparkvarnen.

Blanda ägg, ost och pancetta

Tricket med en sådan här rätt är givetvis att ha prima råvaror. Riktig pancetta skuren i charkdisken framför ögonen på en, till exempel. Hittar man inte det så är lättrökt sidfläsk ett bra substitut.

Osten ska givetvis även den vara av god kvalitet, helst färskriven. En del recept säger bara pecorino, andra säger blandat. Själv tycker jag att pecorino, särskilt den härifrån Romtrakterna, är lite i starkaste laget, så jag tar bara parmesanost.

Och när pastan ska blandas med ägget är det viktigt att det inte görs i het stekpanna. Ägget ska som sagt tillagas så det blir krämigt, utan stelnade klumpar. En del häller pastan i äggblandningen istället för tvärtom. Jag tycker ägget blir i råaste laget så. Men som vanligt ska pastan och såsen alltid blandas innan servering!

Nu är det klart!

En del recept säger äggulor, andra hela ägg. Jag föredrar hela ägg, och så slipper man stå där med fyra äggvitor man inte vet vad man ska göra av.

Jag har sett ett par recept med grädde, men efter att ha konsulterat de mer seriösa matbloggarna, min matbibel Il Cucchiaio d’Argento, och även Italienska Köksakademin så måste jag säga att det inte finns ett spår av grädde hos dem. Det är ägget som står för krämigheten, helt enkelt.