RSS Flöde

Porchetta – italiensk helstekt spädgris

Postat den

Porchetta 1

Jag har fått det unika privilegiet att följa med bakom kulisserna och se hur porchetta tillagas på traditionellt vis, i en ugn som praktiskt taget har varit igång i 700 år. Det här är mathantverk när det är som bäst!

Väldigt antik ugn

Väldigt antik ugn

Porchetta betyder helt enkelt liten gris. Man vet inte riktigt varifrån ursprunget kommer, en del säger etruskerna i norra Lazio, andra säger från Umbrien. Mest känt för sin porchetta är Ariccia i området söder om Rom som kallas Castelli Romani. Det som är säkert är att porchetta tillverkas och äts i centrala Italien, främst Lazio och Umbrien.

Sisto inspekterar sin gris.

Sisto inspekterar sin gris.

Den här porchettan kommer ifrån Bracciano i norra Lazio och är den godaste jag någonsin ätit. Annan porchetta har varit kyld (det känns) och har sedan stigit till rumstemperatur. Den här porchettan, den har istället just svalnat. Skillnaden går inte att beskriva, den måste smakas. Fettet är mjukt och mjällt, och köttet är saftigt och mjukt.

Industriproduceradporchetta putsas inte för hand...

Industriproducerad putsas inte för hand…

Receptet är enkelt: urbenad spädgris på 60-70 kg, salt, peppar, vitlök och vild fänkål. Själva ”vippan” på fänkålen, som dill ungefär.

Enklare än så är det inte.

Svårare än så är det inte.

I andra delar av landet fyller man sin porchetta med rosmarin, som tex i Ariccia. Man kan även lägga i lever och mjälten, men det ger gärna köttet en lätt besk smak, som inte går hem hos alla.

Salt och peppar masseras in i köttet.

Salt och peppar masseras in i köttet.

Sen ska porchettan stekas långsamt i ugn. Nuförtiden används oftast en elektrisk ugn, den är lättare att rengöra och framförallt lättare att använda.

Vitlök och fänkål ska in i alla skrymslen.

Vitlök och fänkål ska in i alla skrymslen.

Men Braccianos porchetta görs i en antik vedeldad ugn som alltså är minst 700 år gammal. Den byggdes i det som idag är några av de absolut äldsta delarna av staden och har tillhört kyrkan ända fram tills för bara något decennium sedan när familjen som äger den nu köpte den.

Sen ska porchettan sys ihop.

Sen ska porchettan sys ihop.

Sisto, ägaren, berättade för mig att man måste känna sin ugn ordentligt. Temperaturen beror ju på veden, årstiden och sättet att elda. Ingen termometer finns det heller.

Klar att stekas.

Klar att stekas.

När ugnen är tillräckligt varm, sisådär 350 grader, är det dags att börja. Är glöden för het, tas den ur ugnen, annars sprids den ut mot kanterna så den slocknar utan att bränna svålen.

Ugnen förbereds.

Ugnen förbereds.

Sen rullas porchettan in, och ett tråg med vatten ställs in under, så att fettet inte ska ta eld eller osa och förstöra smaken.

Skjuts in i ugnen!

Skjuts in i ugnen!

Sist, men inte minst läggs ett lager vått, tjockt papper över för att skydda svålen. Svålen är nämligen det som gör en bra porchetta fantastisk. Den ska vara knaprig på ytan och nästan smälta på undersidan. Men den får inte vara bränd!

Först ska svålen bli lite knaprig.

Först ska svålen bli lite knaprig.

Nu är det viktigt att inte öppna ugnen mer än absolut nödvändigt. Temperaturen sjunker snabbt om luckan är öppen.

Sen ska pappret på.

Sen ska pappret på.

Efter sisådär lite drygt 8 timmar är den klar att tas ut ur ugnen, svalna och sedan njutas samma dag.

På plats i La Fraschetta.

På plats i La Fraschetta.

Den vedeldade ugnen ger en annan smak än den elektriska. Den vedeldade ugnen, murad med tegel, drar åt sig fukten från porchettan och koncentrerar smakerna på ett helt annat sätt än vad en elektrisk ugn någonsin kan göra. En porchetta från en vedeldad ugn tappar upp till 40% av sin vikt, det gör inte den från en elektrisk ugn. Återigen: man känner skillnad i smaken. Den traditionellt tillagade spelar i en helt annan liga.

Dags att skära upp!

Dags att skära upp!

Den här porchettan kan man köpa i La Fraschetta La Moretta som ligger nedanför slottet, just där vägen ner mot sjön börjar. Det är sonen i familjen, Giacomo, som sköter den. En fraschetta är en typisk romersk inrättning, där man äter just kallskuret och porchetta, dricker lokalt vin följt med lite ost och kanske någon oliv. Jag älskar det där stället. Litet, charmigt, och galet god porchetta. 

Giacomo säljer nästan en hel porchetta en bra dag.

Giacomo säljer nästan en hel porchetta en bra dag.

Nu undrar ju läsaren av ordning om man verkligen äter huvudet på grisen. Här är ju huvudet kvar. Jo, det är kvar till bröllop och ceremonier där det ska vara lite mer effektfullt. Annars gör man coppa av huvudet, en sorts sylta. Det gör givetvis Sisto också, och kan köpas i samma fraschetta tillsammans med grisfötterna.

Tack Sisto och Giacomo för att jag fick komma och titta, lyssna och fota! Grazie mille, di cuore!

Kapris

Postat den

Kapris 8

Jag tycker att kaprisblomman är vansinnigt vacker. Hade jag vetat hur den såg ut när jag gifte mig hade jag försökt få sådana i min brudbuket. Klart originellt…

Kaprisen blommar för fullt på slottet här hos oss, och jag njuter i fulla drag.

Kapris 5

Det här inlägget samskriver jag med min bloggkollega Helena som bor på Sicilien. Vi tycker båda att bloggar på svenska ibland är lite individualistiska och inte riktigt interagerar med andra. Trist tycker vi, och det vill vi försöka ändra på lite. Så vi samskriver båda om kapris, jag om själva plantan och hon bjuder på ett härligt recept. Gå gärna in på hennes blogg, hon har en massa trevlig mat, och så får man en inblick i hennes vardag med två busiga tvillingar i en liten stad vid Messinasundet.

Flinka fingrar rensar nyplockad kapris

Flinka fingrar rensar nyplockad kapris

Men nu åter till kaprisen. Det man äter är faktiskt kaprisblommans knopp. Den rensar man och lägger i salt. Mina svägerskor brukar plocka och lägga in varje år.

De har lite olika form, knopparna.

De har lite olika form, knopparna.

Den större salladskaprisen är kaprisfrukten, så man får inte ta alla knopparna…

Kaprisfrukt

Kaprisfrukt

Min kompis från Messina hävdar att den bästa kaprisen kommer från de eoliska öarna strax norr om Sicilien. Lipari är tydligen extra bra för kapris. Annars är Pantelleria, mellan Sicilien och Tunisien en typisk kaprisort. Torrt, sol och mycket kalksten att växa i.

Kapris 6

Vill ni laga något nytt med kapris, så kika in hos Helena, hon har ett bra förslag…

Jag lånar ut min blogg idag

Postat den

Det var inte något svårt beslut, faktiskt. Jag hoppas att jag har tekniken med mig bara.

Om det mot förmodan inte syns som det ska, så är det en länk till Barncancerfondens hemsida. Gå gärna dit.

https://www.givehope.se/hse/XuYmdnO0

Myntasaft – sciroppo alla menta

Postat den

Mynta 1

Himmel så gott! Fräscht och svalkande i sommarvärmen.

Mynta är ett ogräs. Det växer som tusan och sprider sig överallt. Men det är ett gott ogräs.

Jag gillar inte att slänga bort prima vara, så nu när jag ansade i min egen rabatt gjorde jag saft på det jag rensade bort. Resultatet blev toppen!

Det kan vara lite i mäktigaste laget att dricka som det är, men är jättegott som drinkbas, eller varför  inte blandat med lite selzervatten, ungefär som de gör i Catania på Sicilien. Där flockas folk kring dryckeskioskerna och dricker bubblande saft heta sommarkvällar.

De foton jag sett av myntasaft har alla visat en klargrön vätska. Min oxiderade direkt och blev brun. Men den smakar mynta så det står härliga till.

Grundreceptet är busenkelt:

  • 1 del myntablad
  • 10 delar socker
  • 10 delar vatten.
  • Lite rivet skal från en citron

Jag hade 50 g myntablad och tog således 500g vatten och 500 g socker. Och rivet skal från en halv citron.

  • Mixa myntan med hälften av sockret.
  • Koka upp resten av sockret med vattnet.
  • Ta av sockerlagen från värmen och häll i myntamixen och citronskalet i kastrullen.
  • Täck over och låt det svalna. Nu ska det stå i minst tre timmar. Jag lät det stå över natten.
  • Sila i silduk. Jag har ingen, så jag tog en ren nylonstrumpa.

Häll upp i en nydiskad, steril flaska.

Mynta 2

Nougatgrottor

Postat den

nougatgrottor 4

De här nougatgrottorna har mina barn gjort. De är utmärkt bakpyssel för små händer som vill hjälpa till i köket.

Degen är en enkel mördeg, och vi tog den som blev över när vi bakade päronkaka.

Som vanligt bakade vi glutenfritt, men vetemjöl går ju precis lika bra det med.

nougatgrottor

Mördegen:

  • 300g mjöl, jag använde glutenfri mix
  • 100g socker
  • 100g smör det går bra med laktosfritt eller till och med mjölkfritt
  • en tsk bakpulver
  • ett ägg plus en äggula
  • en tesked vaniljsocker
  • Mät upp de torra ingredienserna i en bunke, och lägg i smöret i små tärningar, nyp ihop det hela ganska snabbt. Det blir en smulig torr mjölblandning.
  • Häll i ägget och äggulan och knåda ihop till en deg. Nu kan det bli ganska kladdigt, särskilt om det är varmt i köket eller om man har glutenfritt mjöl. Skrapa i sådana fall av så mycket deg av händerna det går, och ställ in bunken i kylen ca en halvtimme. Använder du mjölkfritt smör/margarin så kan det bli väldigt kladdigt. Var noga med att allt är så kallt det bara går.
  • Ta ut degen och knåda ihop den till en fin boll. Lägg den i plastfilm och låt vila minst en halvtimme till. Gärna längre om du använder glutenfritt mjöl, för det sväller lite.

nougatgrottor 3

Gör så här:

  • Forma små kulor av degen. Mina var knappt en valnöts storlek.
  • Lägg dem i minimuffinsformar. Knäckformar är nog i minsta laget, de behöver vara lite större.
  • Gör ett hål i varje kula. En femårings pekfinger har perfekt storlek för det här… :-D
  • Fyll hålen med en liten bit nougat. Nougaten smälter inte i ugnen, så försök få bitarna ganska jämna. Eller värm upp nougaten lite så den smälter och går att klicka eller spritsa i. Det var klar överkurs för mina barn, så de fick rulla kulor av nougaten.
  • Grädda i 175 grader i ca 15 minuter. Är de glutenfria blir de ofta lite bleka. Låt dem inte stå inne längre, då blir de torra!
  • nougatgrottor 2

Päronkaka med mandelkräm

Postat den
Päronpaj 6

Kladdig, frasig och seg samtidigt…

Päron, mandel och kokos, lite som kladdkaka men ändå inte. Mjuk och kladdig, men samtidig frasig och seg. Ett litet mästerverk helt enkelt. Den tar sin lilla tid att göra, men är värd besväret många gånger om. Principen är enkel: man förgräddar ett pajskal, fyller det med en blandning av vaniljkräm och mandelkräm, och garnerar sedan med inlagda päron. Jag bakar som vanligt gluten-och laktosfritt, men det går precis lika bra med vetemjöl eller till och med mjölkfria produkter. Pajskalet: 

  • 300g mjöl, jag använde glutenfri mix
  • 100g socker
  • 100g smör det går bra med laktosfritt eller till och med mjölkfritt
  • en tsk bakpulver
  • ett ägg plus en äggula
  • Mät upp de torra ingredienserna i en bunke, och lägg i smöret i små tärningar, nyp ihop det hela ganska snabbt. Det blir en smulig torr mjölblandning.
  • Häll i ägget och äggulan och knåda ihop till en deg. Nu kan det bli ganska kladdigt, särskilt om det är varmt i köket eller om man har glutenfritt mjöl. Skrapa i sådana fall av så mycket deg av händerna det går, och ställ in bunken i kylen ca en halvtimme. Använder du mjölkfritt smör/margarin så kan det bli väldigt kladdigt. Var noga med att allt är så kallt det bara går.
  • Ta ut degen och knåda ihop den till en fin boll. Lägg den i plastfilm och låt vila minst en halvtimme till. Gärna längre om du använder glutenfritt mjöl, för det sväller lite.
  • Kavla ut  degen och lägg i en pajform, jag använde en på 22 cm, men degen räcker till en på 26 cm. Det kan vara svårt att kavla en glutenfri deg. Använd majzenamjöl på bakbord och kavel. Jobba snabbt och lägg in den deg du inte använder i kylen.
  • Snygga till  kanterna på pajen, använd din fantasi. Överbliven deg kan man göra tex hallongrottor med.

Förgrädda pajskalet i 200 grader 10-15 minuter. Lägg i bakplåtspapper i pajskalet och häll över ett lager bönor, så bildas det inga bubblor.

Päronpaj 4

Bönor tynger ner bra.

Vaniljkrämen:

  • 175g mjölk + 75 g grädde (jag använde sojamjölk, det blev jättebra)
  • 3 äggulor
  • 25 g maizenamjöl
  • 80 g socker
  • lite vaniljsocker
  • Blanda i lite vaniljsocker i vätskan och låt det precis koka upp.
  • I en annan kastrull: rör/vispa ihop socker och äggulor, och tillsätt maizenan lite i taget u nder omrörning tills du får en smidig och luftig kräm.
  • Häll i lite av den heta vätskan i taget, och rör ordentligt.
  • När all vätska är i så värm försiktigt upp krämen under omrörning tills den blir tjock och fin. OBS: det kan gå jättefort från vätska till tjock kräm, så rör verkligen hela tiden, och ha tålamod med plattan på låg värme.
  • Låt krämen svalna i en skål, men rör lite då och då för att undvika att det blir skinn på den.
Vaniljkräm

Tjock och fin vaniljkräm.

Mandelkrämen:

  • 125 g mandelmjöl
  • 175 g socker (originalreceptet säger 225 g, men det är för sött tycker jag, särskilt om man har gluten- och laktosfria produkter)
  • 1 ägg
  • 50 g kokosflingor
  • Lägg alla ingredienter i en mixer och blanda ihop den till en kräm. Det blir ganska torrt, men det är som det ska. Man kan, om man vill, ha i ett fåtal droppar bittermandelolja för att understryka mandelsmaken. Det blir strået vassare så!
Dags att grädda!

Dags att grädda!

Montera ihop kakan så här:

  • Blanda försiktigt mandelkrämen med vaniljkrämen.
  • Häll blandningen i det förgräddade pajskalet
  • Skär päronen snyggt och peta ner i smeten.
  • Grädda i 225 grader i ca 20 minuter.
  • Kolla att inte kanterna eller ytan bränns, innan krämen stannat. Täck i så fall med lite aluminiumfolie. Krämen ska vara krämig, men absolut inte rinnig när kakan är klar.
Päronpaj 2

Känner du doften?

PS: Originalreceptet till den här kakan kommer ifrån en av mina favoritkokböcker: den italienska Il Cucchiaio d’Argento.

Heta räkor med spenat

Postat den

Heta räkor 3

Jag har dammat av en gammal favoriträtt jag lagade nästan varje vecka när jag bodde i Sarajevo. Heta räkor i tomatsås och spenat.

Lyxigt men lättlagat, precis som jag gillar det.

För två kan man ta:

  • 400 g (råa) skalade räkor
  • 200 g fin bladspenat (fryst går bra, men färsk är bättre)
  • 1 burk passerade tomater av bra kvalitet. Gillar man bitar kan man ju ta krossade eller hela tomater.
  • 1 lök
  • 1-2 vitlöksklyftor
  • Lite chili (eller din egen hemgjorda pepparfruktsolja)
  • olivolja
  • salt, peppar, curry, senapsfrön, kanel, paprikapulver efter smak
Heta räkor 1

Nu ska räkorna i!

Gör så här:

  • Tina räkorna om de är frysta, skala dem.
  • Fräs den finhackade löken och vitlöken försiktigt i lite olivolja tills det precis börjar få färg.
  • Häll över tomatsåsen, salta och peppra och låt det puttra en stund. Ju längre såsen får koka, desto fylligare blir den.
  • Krydda med chili, lite curry, kanel och paprikapulver tills du hittar en balans du gillar. Börja med lite i taget. Har du senapsfrön hemma så lägg till en knapp tesked. Det ska vara bett i, men inte jättestarkt.
  • Skölj spenaten och lägg i grytan. Rör ner bladen ordentligt så de blir tillagade.
  • När spenaten börjar bli klar, dvs har mjuknat till ett fint tuggmotstånd utan att bli mosig, så är det dags för räkorna.
  • Räkorna ska ligga i precis så länge att de blir tillagade, inte längre.
  • Klart!

Servera som det är eller med basmatiris.

Tips och tricks:  

  • Spenaten ska helst vara sån där babyspenat i påse. Större blad blir gärna hårda och lite träiga. Fryst går bra, men då måste den vara helt tinad och gärna lite avrunnen. Då behöver den bara värmas upp i tomatsåsen.
  • Räkorna ska helst vara lite större, och råa. Frysta går ju givetvis bra. Använder du de vanliga ishavsräkorna ska de läggas i bara någon minut innan de ska serveras, eftersom de annars blir sega.
  • Smaka av med de kryddor du gillar, men ta inte för många. Då finns det risk att det blir för mycket av allt och man dödar smaken av räkorna. Man kan göra tvärtom också: strunta i curry, tex, om du inte gillar den. Men glöm inte att smaka av hela tiden, och låt det puttra en liten stund så att smakerna får utvecklas innan du bestämmer dig för att lägga till mer.
  • Marinera räkorna i chili och olja en stund innan tillagning, så de blir starka i sig själva.
Heta räkor 2

Färdigt!

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.

Gör sällskap med 222 andra följare

%d bloggare gillar detta: